تاثیر دمای رسیدن و غلظت نمک بر سینتیک پروتئولیز در پنیر گوسفندی لیقوان

رسیدن پنیر یکی از مهم ترین مراحل طی تولید اکثر پنیرها از جمله پنیر لیقوان است. پروتئولیز مهم ترین پدیده ای که در طول رسیدن پنیر رخ می دهد. عوامل متعددی بر پروتئولیز، سینتیک و ثابت سرعت آن موثر هستند که از جمله آنها می توان به غلظت آب نمک، فعالیت آبی و رطوبت لخته، ph، میزان مایه پنیر باقیمانده در لخته و دما اشاره نمود. از آنجایی که دما و زمان از مهم ترین عوامل بیرونی قابل کنترل در رسیدن پنیر محسوب می شوند در این تحقیق به همراه غلظت آب نمک، به مطالعه اثر دما و زمان بر رسیدن پنیر لیقوان پرداخته شد و با تعیین درجه واکنش ها و انرژی اکتیواسیون برای پیش بینی تغییرات کمی و کیفی ایجاد شده به عنوان تابعی از عوامل مذکور طی رسیدن پنیر با هدف کنترل فرآیند و تعیین شرایط بهینه رسیدن مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور نمونه های پنیر تولیدی در شرکت فرآورده های لبنی ناژو در بسته های محتوی آّب نمک پاستوریزه با غلظت 8 ، 10 و 12 درصد بسته بندی شده و نمونه ها در دمای 4 ، 8 و 12 درجه سانتیگراد نگهداری شدند و در پایان مقاطع زمانی مشخص ( 2، 4، 6 و 8 هفته ) نمونه ها مورد آنالیزهای فیزیکی وشیمیایی و حسی قرار گرفتند. تاثیر تیمارهای مورد نظر روی متغیرهای ازت محلول در 6/4ph=، ازت غیر پروتئینی و میزان تجزیه آلفا و بتاکازئین توسط الکتروفورز ( به عنوان شاخص شدت پروتئولیز)، تغییرات بافت، ماده خشک، ph، نمک و ویژگی های حسی بررسی شد و پس از تجزیه آماری داده های آزمایشی با استفاده از نرم افزار sas، مدلسازی و تعیین درجه واکنش ها به کمک نرم افزار اکسل صورت پذیرفت. نتایج آزمایش ها نشان داد افزایش دما و گذشت زمان اثر مثبتی بر تجزیه آلفا و بتاکازئین و همچنین افزایش ازت غیر پروتئینی و ازت محلول در 6/4ph= داشت. همچنین افزایش غلظت نمک موجب کاهش تولید ازت غیر پروتئینی، ازت محلول در 6/4ph= و کاهش تجزیه آلفا و بتاکازئین گردید. با افزایش دما، ثابت سینتیک واکنش-های تولید ازت غیر پروتئینی و ازت محلول در 6/4ph=، تجزیه آلفا کازئین و بتا کازئین افزایش پیدا کرد و با افزایش غلظت نمک، از انرژی اکتیواسیون کاسته شد. گذشت زمان، افزایش غلظت نمک و دما موجب افزایش عطر و طعم خاص پنیر لیقوان و مقبولیت بافت گردید. با افزایش دما از 4 درجه سانتیگراد به 8 درجه سانتیگراد و غلظت نمک از 8 درصد به 10 درصد تا هفته ششم مقبولیت طعم از نظر طعم شوری و تلخی افزایش و سپس تا هفته هشتم کاهش یافت. بیشترین مقبولیت مربوط به دمای 8 درجه سانتیگراد، غلظت نمک 10 درصد و هفته ششم بود. دما، غلظت نمک، زمان و اثر متقابل آنها تأثیر معنی داری بر مقبولیت رنگ و ظاهر نداشتند (p<0/05